Насколько вредны обработанные продукты?
Перевод Сергея Струкова.
Средний американец съедает за год около 59 кг пшеничной муки и добавляет примерно 30 кг сахара. Это вызывает вопрос: насколько вредны обработанные продукты для вашего здоровья? Вопрос непростой и очень важный.
Люди обрабатывали свою пищу тысячи лет для экономии времени и предотвращения утомления от пережёвывания
мясных продуктов и чрезмерно
волокнистых растений. В принципе, мы не коровы, и у нас нет подобного им желудка или челюстей, приспособленных для жевания целый день.
И хотя наши предки ели намного больше необработанной пищи, чем мы, некоторые из них иногда добавляли в питание
муку. Муку!
Около десяти миллионов лет назад у наших предков приматов
появился фермент для метаболизма алкоголя, который встречался в гнилых плодах. Спустя несколько миллионов лет эти изредка пьяные обезьяны породили людей, которые намеренно перерабатывали (путём ферментации) растения в
пиво, вино и другие алкогольные напитки. Ферментация молока позволила увеличить производство йогурта
в древней Индии 6000 лет назад. В целом, ферментация обеспечила не только принципиально новый вкус и — в некоторых случаях — опьянение, но и отличный способ обработки продуктов в более сохранной форме. Другие методы обработки также являются неотъемлемой частью человеческой истории, например, широко распространённая практика вяленья мяса.
Обработанные продукты – не новинка, они просто составляют большую часть нашего питания. Современные методы обработки отличаются от тех, что применяли наши предки: меньше ферментации, больше муки или другой ультра-обработки, а также больше монокультур (привет доминирующим кукурузе и сое!)
В целом, влияние обработанных продуктов на здоровье очень сложно определить, поскольку существует множество разных видов продуктов, обработанных различными способами. Давайте начнём с легко оцениваемого вреда обработки… аллергенов.
Всем известно об увеличении количества аллергий, ужасных для пострадавших (особенно детей), которые рискуют умереть даже от небольших количеств аллергенов, особенно из арахиса.
К сожалению, высоко обработанная пища, произведённая на фабриках, с большей вероятностью содержит аллергены. Например,
более 80% проб овса в одном исследовании содержали глютен, и на фабриках
не всегда тщательно контролируют примеси арахиса.
Другие риски, помимо арахиса, намного сложнее выявлять. ВОЗ
признало канцерогеном переработанное красное мясо, и обнаружена связь различных обработанных продуктов с множеством заболеваний — от лапши быстрого приготовления,
вызывающей экзему в Корее, до ультра-обработанных продуктов, связанных с ухудшением
сердечно-сосудистых показателей у бразильских детей.
Но что это значит на самом деле? Большинство данных получено в наблюдательных исследованиях, поскольку нельзя провести рандомизированное исследование, в котором люди несколько лет будут потреблять нездоровую пищу, а затем проверить, насколько ухудшилось их здоровье. Поэтому возможность использования данных для нас ограничена предложением гипотез, а затем попытками понять механизмы происходящего в наших организмах.
Например,
бесклеточные углеводы, такие как мука и обработанные сахара при чрезмерном потреблении могут предрасполагать людей к хроническим заболеваниям из-за высокой энергетической плотности и возможного воздействия на кишечник. Большое количество мяса, приготовленного при высокой температуре, может повышать риск рака, благодаря таким соединениям, как
гетероциклические амины. И так далее.
Подведём итог. Обработанные продукты сами по себе не вредны по двум причинам. Во-первых, «обработанные продукты» — это не однородная группа. Замороженное пюре из сладкого картофеля технически обработанное, но его влияние на здоровье существенно отличается от сильно обжаренного Oreo. Во-вторых, хронические заболевания почти всегда зависят от дозы: поедание торта на ваш день рождения отличается от ежедневного питания пончиками.
Наиболее разумный способ оценки рисков обработанной пищи – сочетание наблюдательных данных с некоторыми исследованиями механизмов. Иными словами, развивается ли болезнь у людей, потребляющих различное количество этого обработанного продукта? Если да, то какие механизмы влияния обработанных продуктов воздействуют на физиологические механизмы, вызывающие заболевание?
Перефразируем: сахар – не зло, не зло мука, вяленое мясо или другая обработанная пища. Но мы люди, а не роботы, и некоторые из нас не могут удержаться от потребления чрезмерного количества обработанных продуктов, и это сокращает их жизнь, вызывая хронические заболевания. Целесообразно знать, как научные данные, так и ваши персональные пищевые предпочтения и триггеры чрезмерного потребления нездоровой пищи.
